ISO 22000:2018 - HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM

ISO 22000:2018 là gì?

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tiếng Anh là Food Safety Management System, thường viết tắt là FSMS.

Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu giúp tổ chức thiết lập, áp dụng, duy trì và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm nhận diện, phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

ISO 22000 áp dụng cho các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ sản xuất ban đầu, chế biến, vận chuyển, bảo quản, phân phối, bán lẻ, dịch vụ ăn uống đến các tổ chức cung cấp vật liệu và dịch vụ có liên quan.

Các thành phần chính của ISO 22000

ISO 22000 kết hợp các yếu tố quản lý quan trọng trong an toàn thực phẩm, gồm:

• Trao đổi thông tin trong chuỗi thực phẩm.
• Quản lý hệ thống.
• Chương trình tiên quyết.
• Các nguyên tắc HACCP.

Tiêu chuẩn tích hợp các nguyên tắc HACCP và các bước áp dụng do Codex Alimentarius phát triển.

HACCP trong ISO 22000

HACCP là phương pháp phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát cần thiết nhằm phòng ngừa hoặc giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm.

Khi xây dựng ISO 22000, doanh nghiệp cần nhận diện các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sản phẩm, ví dụ:

• Mối nguy sinh học.
• Mối nguy hóa học.
• Mối nguy vật lý.
• Chất gây dị ứng khi có liên quan.
• Các nguy cơ phát sinh trong quá trình sản xuất, bảo quản, vận chuyển và phân phối.

Sau khi phân tích mối nguy, doanh nghiệp xác định các biện pháp kiểm soát phù hợp.

Chương trình tiên quyết PRP

Chương trình tiên quyết, thường viết tắt là PRP, là các điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết để duy trì môi trường phù hợp cho sản xuất và cung cấp thực phẩm an toàn.

Tùy loại hình doanh nghiệp, PRP có thể bao gồm:

• Vệ sinh nhà xưởng.
• Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
• Kiểm soát nguồn nước.
• Kiểm soát hóa chất.
• Vệ sinh thiết bị.
• Vệ sinh cá nhân.
• Kiểm soát nguyên liệu.
• Bảo quản và vận chuyển.
• Quản lý chất thải.
• Kiểm soát nhiễm chéo.
• Bảo trì thiết bị.
• Kiểm soát nhà cung cấp.

ISO hiện đã ban hành bộ ISO 22002 phiên bản 2025 cho các chương trình tiên quyết theo từng lĩnh vực ví dụ ISO 22002-1:2025 dành cho sản xuất thực phẩm và ISO 22002-100:2025 đưa ra các yêu cầu PRP chung cho chuỗi thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và bao bì.

OPRP và CCP

Trong hệ thống ISO 22000, sau khi phân tích mối nguy, doanh nghiệp có thể xác định các biện pháp kiểm soát dưới dạng:

• PRP - Chương trình tiên quyết.
• OPRP - Chương trình tiên quyết vận hành.
• CCP - Điểm kiểm soát tới hạn.

Việc phân loại phải dựa trên phân tích mối nguy và đặc điểm thực tế của quy trình, không nên sao chép máy móc từ doanh nghiệp khác.

Lợi ích khi áp dụng ISO 22000

Doanh nghiệp áp dụng ISO 22000 có thể đạt được các lợi ích như:

• Tăng khả năng kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.
• Giảm nguy cơ xảy ra sự cố liên quan đến sản phẩm.
• Chuẩn hóa quá trình sản xuất và kiểm soát.
• Tăng khả năng truy xuất thông tin.
• Nâng cao nhận thức của người lao động về an toàn thực phẩm.
• Hỗ trợ đáp ứng yêu cầu pháp luật và yêu cầu khách hàng.
• Tăng độ tin cậy với khách hàng và đối tác.
• Hỗ trợ hoạt động xuất khẩu và tham gia chuỗi cung ứng.
• Tăng khả năng tích hợp với các hệ thống quản lý khác.
• Cải thiện hiệu quả quản lý và kiểm soát quá trình.

ISO cũng nêu các lợi ích như nâng cao an toàn thực phẩm, hỗ trợ tuân thủ yêu cầu, tăng niềm tin khách hàng và cải thiện hiệu quả vận hành.

Đối tượng áp dụng ISO 22000

ISO 22000 có thể áp dụng cho nhiều tổ chức trong chuỗi thực phẩm, như:

• Nhà máy chế biến thực phẩm.
• Doanh nghiệp sản xuất đồ uống.
• Sản xuất sữa và sản phẩm từ sữa.
• Sản xuất bánh kẹo.
• Chế biến thủy sản.
• Chế biến thịt.
• Rau quả và nông sản.
• Nhà hàng và dịch vụ ăn uống.
• Bếp ăn tập thể.
• Kho thực phẩm.
• Doanh nghiệp logistics và vận chuyển thực phẩm.
• Nhà bán lẻ.
• Doanh nghiệp cung cấp nguyên liệu.
• Doanh nghiệp sản xuất bao bì tiếp xúc thực phẩm.
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ liên quan đến chuỗi thực phẩm.

Truy xuất nguồn gốc

Doanh nghiệp cần thiết lập hệ thống nhận diện và truy xuất phù hợp với sản phẩm và quá trình.

Hệ thống truy xuất cần giúp doanh nghiệp xác định thông tin liên quan khi xảy ra sự cố hoặc khi cần thu hồi sản phẩm.

Tùy hoạt động thực tế, thông tin có thể gồm:

• Nhà cung cấp nguyên liệu.
• Lô nguyên liệu.
• Lô sản xuất.
• Thời gian sản xuất.
• Khách hàng hoặc đơn vị nhận hàng.
• Hồ sơ kiểm tra và kiểm soát liên quan.

Ứng phó sự cố và thu hồi sản phẩm

Doanh nghiệp cần có phương pháp xử lý khi phát hiện sản phẩm có khả năng không an toàn.

Các nội dung có thể bao gồm:

• Nhận diện sản phẩm liên quan.
• Cách ly sản phẩm.
• Đánh giá mức độ ảnh hưởng.
• Thông báo cho các bên liên quan khi cần.
• Thu hồi hoặc xử lý sản phẩm.
• Xác định nguyên nhân.
• Thực hiện hành động khắc phục.
• Đánh giá hiệu quả sau sự cố.

ISO 22000 và biến đổi khí hậu

ISO đã ban hành ISO 22000:2018/Amd 1:2024 về nội dung biến đổi khí hậu. Phần sửa đổi này áp dụng cho ISO 22000:2018.

Doanh nghiệp cần xem xét biến đổi khí hậu có phải là vấn đề liên quan đến bối cảnh của tổ chức hay không và xem xét các yêu cầu liên quan của các bên quan tâm.

Việc đánh giá cần dựa trên điều kiện thực tế, ví dụ ảnh hưởng đến nguồn nguyên liệu, bảo quản, vận chuyển, nhiệt độ, nguồn nước hoặc tính ổn định của chuỗi cung ứng.

ISO 22000 đang được sửa đổi

ISO hiện đang xây dựng ISO/DIS 22000, là dự thảo phiên bản tiếp theo của tiêu chuẩn.

Tại thời điểm hiện nay, ISO/DIS 22000 vẫn đang trong quá trình phát triển và chưa thay thế ISO 22000:2018.

Do đó doanh nghiệp hiện vẫn nên xây dựng và duy trì hệ thống theo ISO 22000:2018 cùng các sửa đổi hiện hành.

Dịch vụ tư vấn ISO 22000 của TVQ Việt Nam

TVQ Việt Nam hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000.

Phạm vi tư vấn có thể bao gồm:

1. Khảo sát hiện trạng

Khảo sát nhà xưởng, quá trình sản xuất, nguyên liệu, sản phẩm, thiết bị, vệ sinh và hệ thống quản lý hiện tại.

2. Xác định phạm vi hệ thống

Xác định sản phẩm, quá trình và địa điểm thuộc phạm vi áp dụng ISO 22000.

3. Xây dựng chương trình tiên quyết

Hỗ trợ doanh nghiệp thiết lập các chương trình PRP phù hợp với loại hình hoạt động.

4. Phân tích mối nguy

Hỗ trợ xác định các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý và các mối nguy liên quan khác.

5. Xây dựng kế hoạch kiểm soát

Hỗ trợ xác định PRP, OPRP, CCP và các biện pháp kiểm soát phù hợp.

6. Xây dựng hệ thống tài liệu

Hỗ trợ xây dựng:

• Chính sách an toàn thực phẩm.
• Quy trình.
• Hướng dẫn.
• Biểu mẫu.
• Hồ sơ kiểm soát.
• Hồ sơ HACCP.
• Hồ sơ truy xuất.
• Hồ sơ xử lý sản phẩm không phù hợp.

7. Đào tạo

Có thể bao gồm:

• Đào tạo nhận thức ISO 22000.
• Đào tạo HACCP.
• Đào tạo kiểm soát mối nguy.
• Đào tạo đánh giá viên nội bộ.

8. Hướng dẫn áp dụng

Hỗ trợ các bộ phận triển khai hệ thống vào hoạt động thực tế.

9. Đánh giá nội bộ

Hỗ trợ doanh nghiệp thực hiện đánh giá nội bộ và xác định các điểm cần cải tiến.

10. Xem xét của lãnh đạo

Hỗ trợ chuẩn bị dữ liệu và hồ sơ phục vụ xem xét hệ thống.

11. Khắc phục và hoàn thiện

Hỗ trợ xử lý các điểm chưa phù hợp trước đánh giá chứng nhận.

12. Chuẩn bị đánh giá chứng nhận

Rà soát hồ sơ, hoạt động thực tế và bằng chứng trước khi tổ chức chứng nhận thực hiện đánh giá.

Tích hợp ISO 22000 với các hệ thống khác

ISO 22000 sử dụng cấu trúc hệ thống quản lý tương thích với nhiều tiêu chuẩn ISO khác và có thể tích hợp với ISO 9001, ISO 14001 hoặc ISO 45001 khi phù hợp.

TVQ Việt Nam có thể hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng hệ thống tích hợp nhằm:

• Giảm tài liệu trùng lặp.
• Thống nhất trách nhiệm.
• Tích hợp đánh giá nội bộ.
• Tích hợp xem xét của lãnh đạo.
• Tối ưu hóa hồ sơ.
• Tăng hiệu quả duy trì hệ thống.

Liên hệ TVQ Việt Nam để trao đổi nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 phù hợp với doanh nghiệp.