HACCP - PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point, nghĩa là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

HACCP là phương pháp quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc nhận diện các mối nguy có ý nghĩa, xác định các biện pháp kiểm soát và tập trung kiểm soát tại những công đoạn quan trọng của quá trình sản xuất thực phẩm.

HACCP được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhằm phòng ngừa các mối nguy trước khi sản phẩm đến tay người tiêu dùng, thay vì chỉ dựa vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

Căn cứ HACCP hiện hành

Căn cứ quốc tế quan trọng hiện nay là tài liệu Codex Alimentarius:

General Principles of Food Hygiene - CXC 1-1969

Tài liệu này đã được sửa đổi nhiều lần, trong đó phiên bản hiện hành được revised năm 2022. Codex xác nhận CXC 1-1969 hiện bao gồm hướng dẫn về hệ thống HACCP.

Bản sửa đổi năm 2022 cũng bổ sung cây quyết định nhằm hỗ trợ xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP trong quá trình áp dụng HACCP.

HACCP không phải là tiêu chuẩn ISO

HACCP là phương pháp kiểm soát an toàn thực phẩm được xây dựng trên các nguyên tắc của Codex.

HACCP khác với ISO 22000 ở chỗ:

• HACCP tập trung trực tiếp vào phân tích mối nguy và kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm.
• ISO 22000 là tiêu chuẩn hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hoàn chỉnh.
• ISO 22000 tích hợp các nguyên tắc HACCP vào trong một hệ thống quản lý rộng hơn.
• Doanh nghiệp có thể xây dựng HACCP độc lập hoặc sử dụng HACCP như một phần của ISO 22000.

Điều kiện nền tảng trước khi áp dụng HACCP

Theo Codex, trước khi triển khai HACCP, doanh nghiệp cần có các chương trình tiên quyết và thực hành vệ sinh tốt phù hợp.

Các chương trình này thường được gọi là GHP - Good Hygiene Practices.

Codex nêu rõ các chương trình tiên quyết, bao gồm GHP, cần được thiết lập trước khi áp dụng hệ thống HACCP.

Tùy loại hình doanh nghiệp, các nội dung nền tảng có thể bao gồm:

• Vệ sinh nhà xưởng.
• Vệ sinh thiết bị và dụng cụ.
• Vệ sinh cá nhân.
• Kiểm soát nguồn nước.
• Kiểm soát nguyên liệu.
• Kiểm soát hóa chất.
• Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
• Quản lý chất thải.
• Kiểm soát nhiễm chéo.
• Kiểm soát chất gây dị ứng khi có liên quan.
• Bảo quản sản phẩm.
• Vận chuyển.
• Bảo trì thiết bị.
• Đào tạo nhân viên.
• Kiểm soát nhà cung cấp.

Nếu các điều kiện vệ sinh cơ bản chưa được kiểm soát tốt thì việc xây dựng HACCP thường không hiệu quả.

Các loại mối nguy trong HACCP

Doanh nghiệp cần nhận diện các mối nguy có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tại từng công đoạn.

Các nhóm mối nguy thường bao gồm:

1. Mối nguy sinh học

Ví dụ:

• Vi khuẩn gây bệnh.
• Virus.
• Ký sinh trùng.
• Nấm mốc.
• Các vi sinh vật có khả năng gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

2. Mối nguy hóa học

Ví dụ:

• Dư lượng hóa chất.
• Thuốc bảo vệ thực vật.
• Thuốc thú y.
• Chất tẩy rửa.
• Kim loại nặng.
• Độc tố.
• Phụ gia sử dụng không phù hợp.
• Các chất hóa học khác có liên quan.

3. Mối nguy vật lý

Ví dụ:

• Kim loại.
• Thủy tinh.
• Đá.
• Nhựa cứng.
• Mảnh thiết bị.
• Các vật thể lạ khác có khả năng gây tổn thương cho người tiêu dùng.

Ngoài ra doanh nghiệp cần xem xét các mối nguy liên quan đến chất gây dị ứng khi phù hợp với sản phẩm và đối tượng sử dụng.

7 nguyên tắc HACCP

Codex hiện quy định hệ thống HACCP được xây dựng dựa trên 7 nguyên tắc.

Nguyên tắc 1. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát

Doanh nghiệp nhận diện các mối nguy có khả năng xảy ra tại từng công đoạn, đánh giá ý nghĩa của chúng và xác định biện pháp kiểm soát.

Nguyên tắc 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

CCP là công đoạn mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm mối nguy đáng kể xuống mức chấp nhận được.

Nguyên tắc 3. Thiết lập giới hạn tới hạn

Mỗi CCP cần có giới hạn tới hạn phù hợp và có cơ sở xác nhận.

Ví dụ có thể liên quan đến:

• Nhiệt độ.
• Thời gian.
• pH.
• Hoạt độ nước.
• Nồng độ.
• Các thông số kỹ thuật khác.

Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP

Doanh nghiệp cần xác định:

• Giám sát thông số gì.
• Ai thực hiện.
• Thực hiện như thế nào.
• Tần suất bao nhiêu.
• Hồ sơ nào cần lưu.

Nguyên tắc 5. Thiết lập hành động khắc phục

Khi kết quả giám sát cho thấy CCP vượt khỏi giới hạn tới hạn, doanh nghiệp phải có hành động để:

• Khôi phục kiểm soát quá trình.
• Kiểm soát sản phẩm có khả năng không an toàn.
• Xác định nguyên nhân.
• Ngăn ngừa tái diễn.

Nguyên tắc 6. Xác nhận giá trị sử dụng và thẩm tra hệ thống HACCP

Kế hoạch HACCP cần được xác nhận và doanh nghiệp cần thiết lập hoạt động thẩm tra để bảo đảm hệ thống đang vận hành như dự kiến.

Nguyên tắc 7. Thiết lập tài liệu và hồ sơ

Doanh nghiệp cần duy trì các tài liệu và hồ sơ cần thiết để chứng minh các biện pháp kiểm soát đang được thực hiện.

12 bước xây dựng HACCP

Codex đưa ra trình tự logic 12 bước để áp dụng HACCP.

Bước 1. Thành lập nhóm HACCP và xác định phạm vi

Nhóm HACCP nên có kiến thức phù hợp về:

• Sản xuất.
• Chất lượng.
• Kỹ thuật.
• Vệ sinh.
• Bảo trì.
• Công nghệ sản phẩm.

Bước 2. Mô tả sản phẩm

Thông tin có thể bao gồm:

• Thành phần.
• Đặc tính sản phẩm.
• Phương pháp chế biến.
• Bao bì.
• Hạn sử dụng.
• Điều kiện bảo quản.
• Phương pháp phân phối.

Bước 3. Xác định mục đích sử dụng và đối tượng sử dụng

Cần xác định cách sản phẩm dự kiến được sử dụng và xem xét các nhóm người tiêu dùng nhạy cảm nếu có.

Bước 4. Xây dựng sơ đồ quy trình

Sơ đồ phải thể hiện đầy đủ các công đoạn liên quan đến quá trình sản xuất.

Bước 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình tại hiện trường

Nhóm HACCP cần xác nhận sơ đồ phản ánh đúng hoạt động thực tế.

Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp kiểm soát

Đây là bước áp dụng Nguyên tắc 1.

Bước 7. Xác định CCP

Đây là bước áp dụng Nguyên tắc 2.

Bước 8. Thiết lập giới hạn tới hạn cho từng CCP

Đây là bước áp dụng Nguyên tắc 3.

Bước 9. Thiết lập hệ thống giám sát từng CCP

Đây là bước áp dụng Nguyên tắc 4.

Bước 10. Thiết lập hành động khắc phục

Đây là bước áp dụng Nguyên tắc 5.

Bước 11. Xác nhận kế hoạch HACCP và thiết lập hoạt động thẩm tra

Đây là bước áp dụng Nguyên tắc 6.

Bước 12. Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Đây là bước áp dụng Nguyên tắc 7.

Xác định CCP

Không phải tất cả các công đoạn trong quá trình sản xuất đều là CCP.

CCP chỉ được xác định đối với các mối nguy đáng kể và tại những công đoạn mà kiểm soát là cần thiết để bảo đảm an toàn thực phẩm.

Codex hiện cung cấp cây quyết định và công cụ hỗ trợ doanh nghiệp xác định CCP.

Việc xác định CCP phải dựa trên:

• Mối nguy thực tế.
• Quy trình thực tế.
• Sản phẩm thực tế.
• Biện pháp kiểm soát thực tế.

Không nên sao chép nguyên kế hoạch HACCP của doanh nghiệp khác.

Lợi ích khi áp dụng HACCP

Việc xây dựng và áp dụng HACCP có thể giúp doanh nghiệp:

• Nhận diện các mối nguy an toàn thực phẩm có hệ thống.
• Tập trung nguồn lực vào các công đoạn quan trọng.
• Chủ động phòng ngừa sự cố.
• Giảm nguy cơ sản phẩm không an toàn.
• Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm của nhân viên.
• Chuẩn hóa quá trình kiểm soát.
• Tăng khả năng truy xuất hồ sơ.
• Nâng cao niềm tin của khách hàng.
• Hỗ trợ đáp ứng yêu cầu khách hàng và thị trường.
• Tạo nền tảng để xây dựng ISO 22000 hoặc các hệ thống an toàn thực phẩm cao hơn.

Codex cũng ghi nhận việc áp dụng HACCP có thể hỗ trợ hoạt động kiểm soát của cơ quan có thẩm quyền và thúc đẩy thương mại thông qua việc tăng mức độ tin cậy về an toàn thực phẩm.

Đối tượng áp dụng HACCP

HACCP có thể áp dụng cho nhiều tổ chức trong chuỗi thực phẩm, ví dụ:

• Nhà máy chế biến thực phẩm.
• Doanh nghiệp sản xuất đồ uống.
• Chế biến thủy sản.
• Chế biến thịt.
• Sữa và sản phẩm từ sữa.
• Bánh kẹo.
• Nông sản.
• Rau quả.
• Nước uống.
• Nhà hàng.
• Bếp ăn tập thể.
• Dịch vụ ăn uống.
• Kho thực phẩm.
• Logistics thực phẩm.
• Các cơ sở sản xuất nguyên liệu thực phẩm.

Dịch vụ tư vấn HACCP của TVQ Việt Nam

TVQ Việt Nam hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP theo nguyên tắc Codex.

Phạm vi tư vấn có thể bao gồm:

1. Khảo sát hiện trạng

Khảo sát:

• Nhà xưởng.
• Thiết bị.
• Quy trình sản xuất.
• Vệ sinh.
• Nguyên liệu.
• Nhân sự.
• Hệ thống kiểm soát hiện tại.

2. Đánh giá điều kiện tiên quyết

Rà soát GHP và các chương trình kiểm soát nền tảng trước khi xây dựng kế hoạch HACCP.

3. Thành lập nhóm HACCP

Hướng dẫn xác định nhân sự và trách nhiệm của nhóm HACCP.

4. Mô tả sản phẩm

Hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng hồ sơ mô tả sản phẩm phù hợp.

5. Xây dựng sơ đồ quy trình

Xây dựng và xác nhận sơ đồ quy trình tại hiện trường.

6. Phân tích mối nguy

Hỗ trợ nhận diện:

• Mối nguy sinh học.
• Mối nguy hóa học.
• Mối nguy vật lý.
• Các mối nguy khác khi phù hợp.

7. Xác định CCP

Hỗ trợ doanh nghiệp đánh giá và xác định các điểm kiểm soát tới hạn có cơ sở.

8. Thiết lập giới hạn tới hạn

Xác định các thông số cần kiểm soát tại CCP.

9. Xây dựng kế hoạch giám sát

Thiết lập:

• Phương pháp giám sát.
• Tần suất.
• Người chịu trách nhiệm.
• Hồ sơ cần lưu.

10. Xây dựng hành động khắc phục

Xác định cách xử lý khi xảy ra sai lệch tại CCP.

11. Xác nhận và thẩm tra hệ thống

Hỗ trợ thiết lập hoạt động xác nhận và thẩm tra kế hoạch HACCP.

12. Xây dựng hệ thống tài liệu

Có thể gồm:

• Quy trình.
• Hướng dẫn.
• Kế hoạch HACCP.
• Biểu mẫu.
• Hồ sơ giám sát.
• Hồ sơ hành động khắc phục.
• Hồ sơ thẩm tra.

13. Đào tạo

Có thể bao gồm:

• Nhận thức HACCP.
• GHP.
• Phân tích mối nguy.
• Xác định CCP.
• Giám sát CCP.
• Đánh giá nội bộ khi phù hợp.

14. Hướng dẫn áp dụng

Hỗ trợ doanh nghiệp triển khai hệ thống vào hoạt động thực tế.

15. Chuẩn bị đánh giá

Rà soát hệ thống, hồ sơ và hoạt động thực tế trước khi doanh nghiệp thực hiện đánh giá của bên thứ ba hoặc khách hàng.

Chứng nhận HACCP

Doanh nghiệp cần lưu ý rằng Codex Alimentarius không phải là tổ chức cấp chứng chỉ HACCP.

Nếu khách hàng yêu cầu chứng nhận HACCP, doanh nghiệp cần xác định:

• Tiêu chí hoặc chương trình chứng nhận được sử dụng.
• Tổ chức thực hiện đánh giá.
• Phạm vi chứng nhận.
• Yêu cầu cụ thể của khách hàng hoặc thị trường.

TVQ Việt Nam hỗ trợ doanh nghiệp chuẩn bị hệ thống và hồ sơ phù hợp với phạm vi đánh giá, nhưng nội dung website không nên diễn đạt rằng Codex trực tiếp cấp chứng chỉ HACCP.

HACCP và ISO 22000

Doanh nghiệp đang áp dụng HACCP có thể phát triển hệ thống lên ISO 22000 khi có nhu cầu.

TVQ Việt Nam có thể hỗ trợ:

• Giữ lại các chương trình kiểm soát đang hoạt động tốt.
• Rà soát lại phân tích mối nguy.
• Tích hợp HACCP vào hệ thống ISO 22000.
• Bổ sung các yêu cầu quản lý còn thiếu.
• Hạn chế xây dựng lại tài liệu không cần thiết.

Liên hệ TVQ Việt Nam để trao đổi nhu cầu xây dựng, áp dụng hoặc hoàn thiện hệ thống HACCP phù hợp với sản phẩm và hoạt động thực tế của doanh nghiệp.